Ứng dụng công nghệ chế biến sản phẩm từ cá nước ngọt

<p style="text-align: justify;">Ứng dụng khoa học và công nghệ vào chế biến sâu đang mở ra hướng phát triển mới cho ngành thủy sản xã Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La. Từ nguồn cá nước ngọt vùng lòng hồ thủy điện Sơn La, các quy trình sản xuất cá hộp, chả cá và xúc xích cá đã được nghiên cứu, hoàn thiện và chuyển giao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị nguyên liệu và hỗ trợ xây dựng nông thôn mới.</p>

Quỳnh Nhai là một trong những vùng nuôi trồng thủy sản trọng điểm của tỉnh Sơn La. Toàn xã hiện có hơn 2.800 lồng nuôi cá, sản lượng thủy sản đạt trên 1.100 tấn mỗi năm, với nhiều loại cá có giá trị kinh tế như cá lăng, cá trắm, cá rô phi cùng các loài cá đặc trưng của vùng lòng hồ sông Đà.

Nghề nuôi cá đã trở thành sinh kế quan trọng của nhiều hộ dân và hợp tác xã tại địa phương. Tuy vậy, phần lớn sản phẩm thủy sản vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc chế biến thủ công ở quy mô nhỏ. Việc thiếu các sản phẩm chế biến sâu, thời gian bảo quản ngắn và hạn chế trong vận chuyển khiến giá trị kinh tế của nguồn cá nước ngọt chưa tương xứng với tiềm năng.

Xây dựng 3 quy trình chế biến cá nước ngọt

Nhằm giải quyết bài toán tiêu thụ và nâng cao giá trị thủy sản địa phương, UBND tỉnh Sơn La đã phê duyệt triển khai đề tài "Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cá nước ngọt tại huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La phục vụ Chương trình xây dựng nông thôn mới".

Sau hơn 2 năm triển khai, nhóm nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình sản xuất 3 sản phẩm, gồm cá hộp từ cá tép dầu, chả cá từ cá ngão và xúc xích cá từ cá măng.

Các quy trình được nghiên cứu đồng bộ từ khâu lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu đến phối trộn, xử lý nhiệt, tạo hình, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.

Những thông số kỹ thuật được tối ưu nhằm bảo đảm chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và khả năng áp dụng trong điều kiện sản xuất thực tế.

Từ các quy trình công nghệ đã được hoàn thiện, đề tài sản xuất thử nghiệm thành công tổng cộng 450 kg sản phẩm, gồm 150 kg cá hộp, 150 kg chả cá và 150 kg xúc xích cá.

Nhóm nghiên cứu cũng xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho từng sản phẩm, trong đó xác định các chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng, độ ẩm, hàm lượng muối, chất lượng cảm quan và an toàn thực phẩm. 

Các chỉ tiêu về vi sinh vật, kim loại nặng và những yếu tố có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng được kiểm soát theo quy định hiện hành.

Việc hoàn thiện tiêu chuẩn cơ sở là căn cứ để kiểm soát chất lượng sản phẩm, chuẩn hóa hoạt động sản xuất và tạo tiền đề cho quá trình thương mại hóa. Bước đầu cho thấy sản phẩm chế biến có thời gian bảo quản dài hơn, thuận lợi hơn trong vận chuyển và giảm áp lực tiêu thụ cá tươi theo mùa vụ.

Trong số các sản phẩm được nghiên cứu, cá hộp bước đầu được đánh giá có khả năng đạt mức lợi nhuận khoảng 50% khi tổ chức sản xuất và tiêu thụ phù hợp. Kết quả này cho thấy tiềm năng nâng cao giá trị kinh tế của nguồn cá nước ngọt thông qua chế biến sâu.

Chuyển giao công nghệ, hướng tới thương mại hóa sản phẩm cá Quỳnh Nhai

Bên cạnh nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm, đề tài đã tổ chức tập huấn, hướng dẫn sử dụng thiết bị và chuyển giao các quy trình công nghệ cho Hợp tác xã Thái Tuấn cùng người dân xã Quỳnh Nhai.

Nội dung chuyển giao tập trung vào lựa chọn và sơ chế nguyên liệu, phối trộn thành phần, vận hành thiết bị, xử lý nhiệt, đóng gói, bảo quản và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Sau quá trình tiếp nhận, Hợp tác xã Thái Tuấn đã từng bước làm chủ kỹ thuật chế biến cá hộp, chả cá ngão và xúc xích cá măng.

Các quy trình được xây dựng phù hợp với điều kiện sản xuất tại địa phương, không đòi hỏi nguồn vốn đầu tư quá lớn và có khả năng áp dụng tại các hợp tác xã, cơ sở chế biến thủy sản. Đây là điều kiện quan trọng để tiếp tục nhân rộng mô hình sau khi nhiệm vụ kết thúc.

Kết quả đề tài góp phần hình thành nền tảng liên kết giữa nuôi trồng, sơ chế, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Các sản phẩm từ cá nước ngọt Quỳnh Nhai cũng có tiềm năng phát triển theo định hướng Chương trình mỗi xã một sản phẩm, gắn với xây dựng thương hiệu cá sông Đà và khai thác các hoạt động du lịch vùng lòng hồ.

Mới đây, Hội đồng nghiệm thu nhiệm vụ khoa học và công nghệ cấp tỉnh Sơn La đã tổ chức đánh giá kết quả thực hiện đề tài. 

Hội đồng đánh giá nhiệm vụ có tính ứng dụng cao, tạo ra các quy trình công nghệ và sản phẩm cụ thể, phù hợp với nguồn nguyên liệu thủy sản vùng lòng hồ sông Đà. Kết quả đề tài mở ra hướng chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị cá nước ngọt tại Quỳnh Nhai.