Với các doanh nghiệp sản xuất cà phê, rau, củ, quả và thực phẩm chế biến, kiểm soát nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, phòng ngừa nhiễm chéo và truy xuất nguồn gốc ngày càng trở thành yêu cầu quan trọng. Đây cũng là điều kiện để sản phẩm đáp ứng yêu cầu của hệ thống phân phối hiện đại và nâng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Thay vì quản lý chủ yếu bằng kinh nghiệm, doanh nghiệp có thể áp dụng ISO 22000:2018 để thiết lập quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm theo từng công đoạn. Khi kết hợp với 5S, khu vực sản xuất được sắp xếp khoa học hơn, giảm lãng phí và tạo môi trường làm việc trực quan, thuận tiện.
Cách tiếp cận này đã được triển khai tại Lâm Đồng thông qua nhiệm vụ khoa học và công nghệ cấp tỉnh “Hỗ trợ doanh nghiệp, hợp tác xã sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm kết hợp công cụ cải tiến năng suất 5S”, hỗ trợ trực tiếp các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn.
Áp dụng ISO 22000:2018 kết hợp chương trình thực hành 5S là nền tảng cơ bản để các tổ chức, doanh nghiệp thực hiện các hệ thống đảm bảo chất lượng và công cụ năng suất, chất lượng. Ảnh minh hoạ.
Từ quản lý theo kinh nghiệm sang quy trình kiểm soát rõ ràng
Việc áp dụng ISO 22000:2018 kết hợp 5S giúp doanh nghiệp thực phẩm tổ chức lại toàn bộ quá trình sản xuất theo hướng dễ kiểm soát hơn. Từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến vận chuyển, các công đoạn đều được xác định điểm kiểm soát, phân công trách nhiệm và lưu hồ sơ rõ ràng. Nhờ đó, khi phát sinh vấn đề về an toàn thực phẩm, doanh nghiệp có thể nhanh chóng truy xuất lô hàng, nguyên liệu hoặc công đoạn liên quan thay vì rà soát toàn bộ quy trình.
Giai đoạn 2024-2026, nhiệm vụ hỗ trợ 10 doanh nghiệp xây dựng 10 bộ hồ sơ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Ba bộ tài liệu áp dụng 5S cũng được xây dựng phù hợp với điều kiện thực tế của từng đơn vị.
Trong nhà xưởng, 5S được áp dụng để sắp xếp lại khu vực làm việc, loại bỏ vật dụng không cần thiết và duy trì vệ sinh thường xuyên. Một số cơ sở đã bố trí lại dây chuyền theo nguyên tắc một chiều, tách rõ khu vực nguyên liệu, chế biến và thành phẩm. Cách tổ chức này giúp hạn chế nguy cơ nhiễm chéo, đồng thời rút ngắn thời gian tìm kiếm dụng cụ, vật tư trong quá trình sản xuất.
Với doanh nghiệp nhỏ và siêu nhỏ, giá trị lớn nhất nằm ở việc chuyển từ quản lý dựa nhiều vào kinh nghiệm sang vận hành theo quy trình có thể kiểm tra và duy trì. Các biểu mẫu, hướng dẫn và hồ sơ được thiết kế theo điều kiện thực tế của từng đơn vị, giúp người lao động dễ thực hiện hơn trong công việc hằng ngày.
Sau quá trình áp dụng, 10 doanh nghiệp tại Lâm Đồng đã được cấp chứng nhận ISO 22000:2018 và 3 đơn vị được xác nhận thực hành tốt 5S. Kết quả này cho thấy mô hình có thể triển khai ngay tại các cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong các ngành hàng chủ lực như cà phê, rau, củ, quả.
Từ nền tảng đó, doanh nghiệp có thêm điều kiện kiểm soát chất lượng ổn định hơn, nâng khả năng truy xuất nguồn gốc và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, hệ thống phân phối. Đây cũng là cơ sở để tiếp tục nhân rộng mô hình quản lý an toàn thực phẩm kết hợp cải tiến năng suất tại các hợp tác xã và cơ sở sản xuất khác trên địa bàn tỉnh.
Tạo nền tảng nhân rộng cho hơn 3.000 cơ sở thực phẩm
Giá trị ứng dụng của nhiệm vụ không chỉ nằm ở 10 doanh nghiệp được hỗ trợ trực tiếp. Bộ tiêu chí lựa chọn doanh nghiệp được xây dựng trong quá trình triển khai có thể tiếp tục sử dụng cho các chương trình hỗ trợ khác.
Trên địa bàn Lâm Đồng có hơn 3.000 đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Vì vậy, việc xác định đúng doanh nghiệp có nhu cầu, đủ điều kiện và khả năng duy trì hệ thống sau hỗ trợ có ý nghĩa quan trọng khi nhân rộng mô hình.
Kết quả nhiệm vụ cũng cho thấy ISO 22000:2018 và 5S có thể được tích hợp trong cùng một quá trình cải tiến. Hệ thống quản lý giúp kiểm soát mối nguy, còn 5S tạo nền tảng về nhà xưởng, con người và kỷ luật vận hành.
Trong giai đoạn tiếp theo, hướng số hóa hệ thống quản lý được đặt ra nhằm hỗ trợ doanh nghiệp theo dõi hồ sơ, truy xuất dữ liệu và giám sát quá trình sản xuất thuận tiện hơn.
Chương trình quốc gia hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa tiếp tục ưu tiên áp dụng các hệ thống quản lý, công cụ cải tiến và chuyển đổi số trong doanh nghiệp.
Tại Lâm Đồng, hoạt động truy xuất nguồn gốc cũng được thúc đẩy trong giai đoạn 2026-2030. Việc kết hợp ISO 22000:2018, 5S và từng bước số hóa hồ sơ quản lý vì vậy có thể giúp doanh nghiệp thực phẩm kiểm soát an toàn tốt hơn, truy xuất nhanh hơn và nâng khả năng đáp ứng yêu cầu của thị trường.
