Việc kiểm soát chất histamin trong thủy sản theo tiêu chuẩn giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. (Ảnh minh họa)
Histamin là hợp chất hình thành chủ yếu trong quá trình bảo quản, vận chuyển và chế biến thủy sản khi điều kiện nhiệt độ và vệ sinh không được kiểm soát chặt chẽ.
Một số loài cá, đặc biệt là nhóm cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, có hàm lượng axit amin histidine cao, rất dễ chuyển hóa thành histamin nếu bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình xử lý sau thu hoạch.
Khi người tiêu dùng sử dụng thực phẩm chứa hàm lượng histamin cao, có thể xuất hiện các triệu chứng như nóng bừng mặt, nổi mẩn, đau đầu, buồn nôn, thậm chí rối loạn hô hấp và tim mạch.
Điều người sản xuất cần lưu ý là histamin đã hình thành thì rất khó xử lý. Nấu chín, cấp đông hay rửa cá không thể loại bỏ lượng histamin đã có trong sản phẩm. Vì vậy, cách hiệu quả nhất là ngăn histamin hình thành ngay từ đầu bằng việc làm lạnh nhanh và duy trì nhiệt độ thích hợp trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển.
Nhiều thị trường lớn như Liên minh châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản coi histamin là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt. Việc không đáp ứng yêu cầu có thể dẫn đến trả hàng, đình chỉ nhập khẩu hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của doanh nghiệp và cả ngành hàng.
Trên thế giới, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ và Ủy ban Codex quốc tế đều coi kiểm soát thời gian - nhiệt độ là biện pháp quan trọng để phòng nguy cơ này.
Đây cũng là lý do việc ghi chép ngày đánh bắt, thời gian tiếp nhận, nhiệt độ bảo quản và nguồn cung cấp ngày càng quan trọng. Khi có vấn đề, doanh nghiệp có thể xác định nhanh lô hàng, công đoạn và nguyên nhân thay vì phải rà soát toàn bộ sản phẩm.
Bên cạnh kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh, kiểm nghiệm là bước giúp doanh nghiệp biết chính xác hàm lượng histamin trong nguyên liệu hoặc thành phẩm.
TCVN 14442:2025, được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố quy định phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) sử dụng detector UV để phát hiện và định lượng histamin trong thủy sản và sản phẩm thủy sản.
Tiêu chuẩn tương đương hoàn toàn với ISO 19343:2017 và có thể áp dụng cho cá, nước mắm cũng như một số sản phẩm thủy sản khác dùng làm thực phẩm.
Từ đây, kết quả kiểm nghiệm histamin của Việt Nam có khả năng so sánh, thừa nhận lẫn nhau với các phòng thử nghiệm và cơ quan quản lý trên thế giới. Đối với doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng tiêu chuẩn hài hòa quốc tế giúp giảm rủi ro tranh chấp kỹ thuật, đồng thời tạo thuận lợi trong quá trình tiếp cận và duy trì thị trường.
Cách tiếp cận này phù hợp với định hướng bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay: phòng ngừa nguy cơ trong quá trình sản xuất thay vì chờ đến khi sản phẩm có vấn đề mới xử lý. TCVN 14442:2025 khuyến khích doanh nghiệp chủ động kiểm soát histamin xuyên suốt chuỗi sản xuất, từ khâu thu hoạch, bảo quản nguyên liệu, chế biến đến phân phối. Việc kiểm soát tốt histamin cũng đồng nghĩa với việc nâng cao điều kiện vệ sinh, kỷ luật nhiệt độ và chất lượng quy trình sản xuất nói chung.
Đối với cơ quan quản lý, tiêu chuẩn tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật để triển khai hoạt động thanh tra, kiểm tra một cách thống nhất, minh bạch. Khi các phương pháp phân tích được chuẩn hóa, kết quả giám sát trở nên đáng tin cậy hơn, giúp kịp thời phát hiện và xử lý các nguy cơ mất an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Với người sản xuất thủy sản, điều này có thể hiểu rất đơn giản: cá phải được làm lạnh sớm, giữ lạnh đúng cách, hạn chế nhiễm bẩn, có thông tin để truy xuất và kiểm nghiệm khi cần thiết. TCVN 14442:2025 là công cụ giúp kiểm tra liệu quá trình kiểm soát đó có đạt kết quả hay không.
Khi từng khâu từ đánh bắt, thu mua, vận chuyển đến chế biến đều được kiểm soát, nguy cơ histamin sẽ được hạn chế sớm hơn. Đây cũng là cách thiết thực để bảo vệ người tiêu dùng, giảm nguy cơ lô hàng bị cảnh báo và nâng độ tin cậy của thủy sản Việt Nam trên thị trường.
